La Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial de cacao. Dans chaque tablette de chocolat que vous consommez, il y a probablement une part de cacao ivoirien ! Mais savez-vous comment on fabrique du chocolat ?
L’histoire de la cacaoculture
Le cacao est originaire d’Amérique centrale : le « xocolatl » provient des civilisations aztèques ou maya. Il est consommé, sous forme liquide, dans l’actuel Mexique dès 1900 avant JC !
Presque 4000 ans plus tard, le cacao débarque en Afrique, d’abord dans les îles de Sao-Tomé-et-Principe, qu’on surnomme alors « les îles chocolat ». La cacaoculture apparaît en Côte d’Ivoire en 1830. Elle s’y développe vraiment à partir de la fin du 19e siècle, surtout dans le sud-ouest du pays.
Les cacaoyers sont de petits arbres qui aiment les climats chauds et humides. C’est dire qu’ils se plaisent beaucoup en Côte d’Ivoire ! Aujourd’hui, ce pays produit près de 2 millions de tonnes de cacao par an, soit plus de 40 % de la production mondiale.
De la cabosse au chocolat de Côte d’Ivoire
Les fruits des cacaoyers s’appellent des cabosses : elles sont récoltées deux fois par an. De forme ovoïde, elles contiennent des fèves recouvertes d’une pulpe blanche très sucrée. C’est délicieux à sucer. Mais attention, ne faites pas comme mon fils, ne les avalez pas car vous auriez du mal à les digérer…
Une fois les cabosses récoltées, la fabrication du chocolat commence ! Voici les 5 principales étapes :
- Fermentation : les fèves sont enfermées dans des grandes feuilles de bananier et fermentent à l’abri de l’air. Le goût sucré disparait et laisse la place à de nouveaux arômes plus amers.
- Séchage : les fèves sont étalées sur de grandes bâches au soleil et prennent une couleur brune.
- Torréfaction : les fèves sont triées, écrasées puis grillées à plus de 100 degrés.
- Broyage : les fèves sont broyées et donnent une pâte nommée « la masse de cacao ».
- Malaxage : la pâte est mélangée à du sucre pendant de longues heures pour obtenir de la « masse de chocolat ». Elle est ensuite pétrie puis tempérée pour devenir vraiment lisse.
Il ne reste plus qu’à verser cette pâte onctueuse dans des moules pour former des tablettes de chocolat. Puis on la met au frigo 30 minutes pour qu’elle cristallise. C’est prêt !
Dégustation à la chocolaterie
Le cacao cultivé en Côte d’Ivoire est majoritairement exporté brut. Mais heureusement, les choses changent ! De plus en plus de marques ivoiriennes se créent et transforment le cacao localement. Parmi elles figurent par exemple Le Chocolatier Ivoirien, Mon Choco, Choco+, Cacoaland, Tafissa…
Personnellement, j’ai un faible pour le chocolat d’Axel Emmanuel aka « Le Chocolatier Ivoirien » (mon préféré, c’est le chocolat noir arôme noix de cajou). Axel est le premier artisan chocolatier de Côte d’Ivoire à s’être lancé. Il exporte ses produits en Afrique de l’ouest mais aussi en Europe et en Asie. Vous pouvez trouver ses produits à la chocolaterie « Chocolatitudes » rue Daguerre à Paris !
En plus, il forme des centaines de femmes, à travers tout le pays, à la valorisation de la fève de cacao afin qu’elles participent aussi à cette #cacoarevolution. Il fait aussi découvrir le chocolat aux enfants ivoiriens qui pour la plupart n’en ont jamais goûté. En effet, le chocolat est un produit de luxe.
Si vous venez en Côte d’Ivoire, allez vous balader en brousse (c’est-à-dire en dehors de la ville), vous y verrez forcément des champs de cacaoyers. Et ensuite, prenez contact avec un chocolatier pour visiter une unité de production ou même participer à un atelier de fabrication de chocolat. C’est passionnant et cela fait vraiment partie de l’histoire de ce pays !
Un grand merci à Isabelle de Le Voyage du Calao pour cette immersion au coeur de la Côte d’Ivoire !
